Mật ong đóng đường là thật hay giả? Lý do mật ong kết tinh?

Mật ong đóng đường là mật ong thật hay giả? Đây là câu hỏi rất nhiều người sử dụng mật ong sau một thời gian bị kết tinh dưới đáy chai và cho rằng mình đã mua phải mật ong giả. 

Vậy sự thật ra sao? Đừng bỏ qua bài viết này để đi tìm sự thật nhé!

1 Mật ong đóng đường là gì?

Mật ong kết tinh hay còn gọi là mật ong bị đóng đường, mật ong kết tủa, đây là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng thông thường sang dạng hạt, có cả hạt mịn và hạt to thô. Ví dụ như mật hoa Cúc Quỳ, mật Cao Su… kết tinh sẽ cho hạt to. Còn mật ong hoa cafe, mật ong rừng, cỏ lào… thì sẽ kết tinh thành các hạt nhỏ, trung bình hoặc dạng mịn như phù sa.

Tùy theo loại mật mà mật ong sẽ có nhiều hình dạng kết tinh khác nhau, có loại sẽ ở đáy chai, có loại sẽ miệng chai, hoặc là cả phần đáy và chai.

2 Tại sao mật ong bị kết tinh (đóng đường)?

Mật ong thực chất chính là hỗn hợp tự nhiên của các loại đường và một số thành phần khác. Về thành phần carbohydrate, mật ong chủ yếu là khoảng 38,5% đường FRUCTOSE và đường GLUCOSE là khoảng 31,0%. Chính vì vậy mà mật ong được xem là dung dịch nước đường đặc hơn nhiều so với đường thông thường, khoảng 75%-80% nên nó rất dễ bị kết tinh.

Đặc biệt khi hàm lượng đường GLUCOSE có trong mật ong (từ 35-40%) bị tách nước sẽ tạo thành kết tủa dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh. Điều này làm cho mật ở dạng lỏng sẽ chuyển dần sang dạng mịn phù sa rồi dạng hạt. Vì vậy mật ong nào mà có hàm lượng đường GLUCOSE càng cao thì sẽ càng dễ bị kết tinh hơn.

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh của mật ong  

- Nhiệt độ:

• Dưới 5 độ C Mật Ong rất khó kết tinh (ví dụ như để vào ngăn lạnh của tủ lạnh, mật chỉ đặc & dẻo lại, khó, hoặc chậm kết tinh)
• Từ 6-20 độ C Mật Ong rất dễ bị kết tinh (chẳng hạn để Ngăn Mát tủ lạnh, hoặc thời tiết mùa Đông của miền Bắc)
• Trên 27 độ C đây là ngưỡng làm cho kết tinh bị tan chảy, nếu bảo quản mật ong ở nhiệt độ này, mật không bị kết tinh. Nhưng nếu bảo quản ở nhiệt độ quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của mật.

–  Nguồn mật hoa:

Đây là yếu tố quan trọng thứ nhì trong việc quyết định mật ong có nhanh bị kết tinh hay chậm. Tùy thuộc vào từng loại hoa, ví dụ như Mật Ong Hoa Nhãn, hoa Cà Phê rất chậm bị kết tinh, rất chậm. Ngược lại, một số loại hoa cho mật cực kì nhanh kết tinh như Mật Hoa Cúc Quỳ, Hoa Keo….

–  Hàm lượng nước trong mật ong:

Do mật ong là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp (mật đặc) thì càng nhanh bị kết tinh và ngược lại! Mật Ong càng đặc, càng kết tinh nhanh, Mật ong loãng thì chậm hoặc không bị kết tinh.

– Hàm lượng đường Glucose:

Nhiều loại mật ong có tỷ lệ đường GLUCOSE/FRUCTOSE xấp xỷ bằng 1, khi tỷ lệ này trong mật ong càng cao thì mật càng nhanh kết tinh ngược lại tỷ lệ này càng thấp thì càng chậm thậm chí không bị kết tinh.

Các cây nguồn mật khác nhau có hàm lượng đường GLUCOSE trong mật hoa không giống nhau, cây nguồn mật nào có hàm lượng đường GLUCOSE cao thì nhanh chóng kết tinh ví dụ: mật cỏ lào, cao su, điều, cà phê, bạc hà, cúc quỳ…

– Phấn hoa lẫn trong mật:

Đối với mật ong thô (tức là chưa qua sử lý, lọc công nghiệp) hay ta còn quen gọi là mật ong nguyên chất. Thường có lẫn phấn hoa, các hạt & phân tử phấn hoa nhỏ li ti trong mật ong chính 1 là yếu tố kết dính, tạo nên tình trạng kết tinh của Mật.

Đối với các nước Phương Tây, mật ong thành phẩm, được sản xuất hàng loạt phải lọc bỏ phấn hoa khi chế biến, nên hầu như mật ong loại này không bị kết tinh.

Như vậy có thể thấy kết tinh là hiện tượng tự nhiên của mật ong! Thậm chí là các loại mật ong tốt hơn như: Mật có hàm lượng đường GLUCOSE cao, mật đặc hơn mới kết tinh.

- Mật ong để lâu bị đóng đường

Khi để lâu (khoảng 9 tháng,1 năm) mật ong sẽ chuyển màu từ màu vàng trong sang màu nâu đậm, để càng lâu màu càng đậm và cũng xảy ra hiện tượng kết tinh nhẹ vì mật độ đường dày nhất ở dưới đáy chai, các chất khác cũng lắng xuống đáy chai, góp phần làm tăng khả năng kết tinh. Vì vậy mật ong xịn vẫn bị đóng đường như thường.

Ngoài ra Mật Ong thô, chưa qua xử lý thì sẽ còn có các hạt phấn hoa, hạt sáp vụn, bụi, bọt nhỏ. Các yếu tố này cũng có tác dụng như là mầm kết tinh kích thích quá trình mật ong kết tinh nhanh hơn.

4 Mật ong giả có bị đóng đường không? Cách phân biệt ra sao

Có nhiều người làm mật ong giả vì chạy theo lợi nhuận bằng cách nấu nước đường với phèn chua rồi pha thêm một ít mật ong cho có mùi. Mật giả thường loãng nên không kết tinh. Nhưng nếu nấu đặc thì có kết tinh nhưng lớp kết tinh chỉ lắng xuống dưới đáy chai và có đặc điểm sau:

• Các hạt kết tinh của mật ong giả rất cứng, đóng thành mảng lớn rất cứng dưới đáy chai.
• Rất khó tan dù cho bạn có ngâm nước nóng.

Đối với những chai mật bị kết tinh mà nghi ngờ là mật giả, chỉ cần đặt vào chậu nước nóng, thay nước vài lần, nếu mật ong thật thì lớp kết tinh sẽ tan ra thành trạng thái lỏng như mật ong. Còn nếu là mật ong giả thì lớp đường không thể tan.

5 Mật ong bị kết tinh, đóng đường có mất chất, sử dụng được không?

Trong điều kiện từ 6 – 20oC, mật ong rất hay bị kết tinh, đóng đường. Theo như phân tích ở trên, đây chỉ là sự tách nước và bão hòa của đường tự nhiên, những phản ứng mang tính chất vật lý, hóa học dạng đơn giản. Không hề có sự phản ứng hóa học nào trong quá trình kết tinh. Vì thế, mật ong bị kết tinh, đóng đường chỉ là thay đổi trạng thái tồn tại, không có bị mất chất, vẫn sử dụng bình thường.

Nhiều người cứ thấy mật ong đóng đường là nghĩ ngay tới mật ong giả, là mình bị lừa. Nhưng mọi người phải xem xét kỹ các nguyên nhân của nó. Khoa học đã chứng minh, càng mật ong xịn có độ đậm đặc cao càng dễ bị kết tinh, đóng đường. Mọi người hoàn toàn yên tâm sử dụng.

6 Cách xử lý khi mật ong bị kết tinh – đóng đường

Khi chai mật của bạn bị đóng đường, bạn hãy tham khảo những cách dưới đây để xử lý:

• Nếu mật ong được đựng trong hũ thủy tinh, miệng lớn, bạn hãy cứ lấy thìa múc từng tảng ra để ăn trực tiếp (khá là ngon) hoặc pha chế, chế biến như bình thường.
• Nếu mật ong được đựng trong chai thủy tinh, miệng nhỏ, bạn hãy ngâm chai thủy tinh vào nước ấm. Khi gặp nước ấm, những mảng kết tinh đó sẽ tự tan ra và bạn sử dụng như mọi khi.
• Nếu mật ong được đựng trong chai nhựa, miệng nhỏ thì tùy vào độ kết tinh sẽ có các xử lý khác nhau. Nếu mật ong sệt sệt như mỡ thì bạn chỉ cần bóp mạnh là ra. Khi gần hết thì dùng nước ấm đổ vào chai, lắc đều rồi uống. Nếu mật ong kết tinh đặc quánh, bóp mạnh khó ra thì bắt buộc bạn phải cắt vỏ chai và chuyển sang hũ thủy tinh để dùng.

Lưu ý: Không nên mang chai mật ong bị kết tinh – đóng đường ra phơi ngoài nắng để mật ong chảy ra. Bởi vì khi phơi nắng, mật ong sẽ dễ bị tăng hàm lượng HMF trong mật ong làm chất lượng mật giảm xuống đôi chút. Mặc dù để thời gian ngắn sẽ không ảnh hưởng quá nhiều đến mật nhưng cẩn thận vẫn hơn. Dù sao thì cách ngâm nước ấm kia cũng khá là dễ làm.

7 Mật ong kết tinh có tốt không?

Câu trả lời là hoàn toàn CÓ!

Những loại mật càng nguyên chất, chưa qua các bước xử lý công nghiệp thì sẽ càng dễ kết tinh hơn. Vì lúc này lượng đường trong mật ong còn nguyên vẹn thành phần, khi phản ứng với các yếu tố từ môi trường sẽ dễ kết tủa và đóng đường hơn.

Ở các nước tiên tiến trên thế giới, thậm chí người ta đổ xô nhau tìm mua mật ong có kết tinh. Vì họ biết đó mới chính là mật thật, chất lượng cao, hàm lượng dinh dưỡng cao hơn. Và giá thành của mật ong có bị kết tinh thậm chí gấp đôi mật ong thường mà lâu nay chúng ta chọn mua.

8 Có loại mật ong nào không bị đóng đường không?

Hầu hết mật ong rừng đều bị đóng đường, đặc biệt là mật được khai thác từ tháng 3 đến tháng 5 càng dễ đóng đường khi gặp thời tiết lạnh.

Tuy nhiên, đối với mật ong rừng cuối mùa, tức là những tổ ong già, ong đã ăn gần hết mật, chỉ còn sót lại một ít. Mật có màu đen sậm, mùi hơi hắc thì khó mà đóng đường (kết tinh) rất khó chứ không phải không thể. Khi gặp thời tiết lạnh, hoặc để lâu từ 2 đến 3 năm mật ong rừng vẫn bị kết tinh như bình thường.

Những loại mật ong không kết tinh là do lượng đường Fructuse có trong mật cao. Những loại mật ong này thường có độ ngọt sắc hơn. 

Những loại mật ong không thể kết tinh có thể kể đến như mật ong hoa tràm, hoa nhãn, hoa vải... và mặt ong đã được xử lí qua công nghiệp cũng không thể kết tinh.

9 Tại sao mật ong cùng ngày sản xuất, cùng sản phẩm mà chai kết tinh, chai không?

Mật ong của nhà máy qua các công đoạn đã hoàn toàn đồng đều. Hiện tượng cùng một sản phẩm sản xuất cùng ngày nhưng chai kết tinh chai không vì các lý do sau đây:

Do điều kiện thời tiết sản xuất:

Một lô hàng sản xuất thời gian có thể từ 6 đến 8 tiếng, do vậy điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm của môi trường sản xuất để ra từng chai mật sẽ khác nhau. Mật ong là sản phẩm hoàn toàn tự nhiên nên nhiệt độ và độ ẩm khi sản xuất sẽ ảnh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm.

Do vị trí của chai nằm trong thùng đóng gói:

Như đã nói ở trên điều kiện nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tính chất của mật ong. Khi đóng gói vào thùng carton (15 chai/thùng) vị trí các chai ở giữa thùng và bên cạnh thùng cũng chịu tác động của nhiệt độ môi trường khác nhau dẫn đến tính chất của từng chai là khác nhau.

Những điều này cũng phần nào lý giải cho nguyên nhân mật cùng loại nhưng có chai kết tinh chai thì không.

Phần kết

Trên đây là toàn bộ những thông tin giúp bạn phân biệt được mật ong bị đóng đường là mật ong thật hay giả. Hy vọng với những chia sẻ trên, bạn sẽ nhận biết và mua được những sản phẩm chất lượng.